調理施設の発想「キープドライ」が貧弱な日本

ウェットシステムの床と長靴姿の日本の調理施設



日本では、レストランや食堂の床は水を流しやすいウェットシステムを採用しているところが多い。ラーメン屋さんなどは水切りを床の上でやるし、床は常時湿っており、店員は長靴で調理というスタイルが一般的だ。





欧米と日本、調理施設の衛生管理の"常識"の違い



しかし、欧米の常識からするとかなり異質と思われる。欧米では「Keep things dry」(乾燥させておく)が常識。



細菌やウイルスは乾燥に非常に弱く、乾燥させることで細菌の繁殖を防止する思想が広く一般的に受けいれられている。よって、常時塗れた床で、飛び散る水しぶきの中で、群れやすい長靴を履いて調理することは、かなりリスクが高いと考えられている。



「乾燥」の殺菌効果



レストランのトイレのドアノブの細菌を調べた人がいたが、一般的に予想より低く安全な結果になるケースが多いとのこと。不特定多数の人々が使用する割には、ドアノブ自体、常時乾燥しているため、トイレ内で発生しやすい大腸菌やサルモネラ菌の繁殖が抑えられているのではという内容だった。



胞子(spore)は比較的乾燥に耐性があるため一部のカビや酵母・細菌類は生き延びるが、一般的に細菌・ウイルスは乾燥に弱い。調理施設は、床も設備も備品も食器も布巾もタオルも、すべてキープドライが衛生管理としては第一条件になると思う。



先進国の日本で、未だ、水が泣かれる床の上に長靴姿で立つコックさんの姿は、残念ながらちょっと遅れている気がする。





(参考文献) 欧米のキープドライに関する衛生管理の一例:

http://www.ehow.com/how_5091428_prevent-bacteria-growth.html

(eHowは怪しい記事が多いというウワサもあるが、こちらはよい例なので引用)



Keep things dry. Bacteria need moisture to thrive, and most bacteria will quickly multiply in wet or moist conditions. In completely dry environments, some species of bacteria can form spores, which are resistant to desiccation. As a general rule, however, keeping things like drains, clothing and carpeting dry will prevent bacterial growth.






  • (2013-07-21 08:21:15)
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