小ビジネス日誌

• (2013-06-25 17:38:32)

最先端バイオテクノロジーだった麹

麹や糀は酒や醤油職人にとって宝でありその増やし方や保管方法、それを利用した酒や醤油の製造方法は企業秘密とされていたはず。

世界史に例を見ない「種麹屋」

しかし分業化が進むにつて麹だけを専門に扱う業者が出現することも自然な流れと思われる。日本では13世紀には「種麹屋」が出現していたとされる。

「種麹屋」が存在した日本の発酵界

分業化が進むだけの需要と供給力が要求されたとういう状況に日本の発酵分化の高さや需要が推測される。当時、世界中に「種麹屋」というビジネスが存在しなかったことはもちろんだが、最近になるまで存在しなかったことを考えると日本の発酵技術や伝統、ポテンシャルは恐るべしと言ってよいのではなかろうか。

「種麹屋」と「麹座」、どろどろの利権闘争

種麹は一種の最先端バイオテクノロジーでありその技術の有無により、酒や味噌、醤油、焼酎などの高級食材の生産性に大きな差が出る。

食品企業にとっては死活問題でありそれゆえ大きな利権問題が絡む。「種麹屋」は当時の権力者である貴族勢力・武士勢力・寺院勢力と独占権や営業権でむすばれ、「種麹屋」は「麹座」を形成し独占的な利益を謳歌する団体もあったと予想される。

それゆえ麹座を巡る対立・利権争いも権力者と政治を巻き込んで相当おもしろかったことだろう。 (2013-06-25 17:38:32)